Maxim krijgt de passie voor het maken van mousserend met de paplepel mee. Hij zet het pionierswerk van vader Guido voort, een belangrijke pionier van mousserende wijn in België met eerste aanplant in 1991. Maxim is gefascineerd door natuurwijn en regeneratieve wijnbouw en transformeert het familiale wijndomein (3,5 ha) in lijn met deze filosofie. Daarbij hoort voor hem ook werken met schapen in de wijngaard. Dat zorgt voor natuurlijke bemesting, onkruidbestrijding maar ook verrijking van de microbiologische diversiteit. Maxim kiest voor klassieke rassen zoals chardonnay, pinot noir en meunier maar geraakt ook geïnteresseerd in interspecifieke zoals souvignier gris. In koele jaren wordt vooral mousserend gemaakt, in warme jaren wat meer stille wijn. De wijnen van Optimbulles smaken niet gestandaardiseerd. Het zijn levendige wijnen met wilde, onverwachte aroma’s en veel energie. Een grote loods in Kermiel bij Borgloon is de nieuwe wijnkelder van Maxim geworden.
